« Le champagne est nécessaire en temps de défaite et obligatoire en temps de victoire » affirmait Winston Churchill. Ce qui est certain, c’est qu’il est incontournable pour nos fêtes de fin de d’année. Mais savons nous ce qu’il y a dans nos verres ? Comment fait-on un champagne, comment le déguste t-on, comment le cuisine t-on ? Quelle différence entre les petits producteurs et les grandes maisons prestigieuses ? Nos invités Morgane Fleury (vigneron), Pierre Guigui (journaliste et critique) et Philippe Bélissent (chef étoilé) répondent à toutes ces questions, autour d’un verre de champagne, bien évidemment !
Nos invités :
Morgane Fleury représente la maison Fleury, pionnière de la biodynamie en Champagne, dans l’Aube. Aux côtés de son père Jean-Pierre et de ses frères Jean-Sébastien et Benoît, elle participe au rayonnement international des champagnes Fleury, que l’on retrouve notamment sur des grandes tables étoilées, à l’image de Troisgros à Roanne ou Alain Passard à Paris. Morgane est également responsable de Ma Cave Fleury, au 177 rue Saint Denis dans le 2e arrondissement : une cave proposant toute une gamme de vins en biodynamie.
Pierre Guigui est critique et journaliste, ex-responsable des vins chez Gault & Millaut, il vient de publier le Guide Gault & Millaut des Champagnes 2015. Créateur du concours Amphore destiné aux vins bio et en biodynamie, Pierre Guigui vient de se lancer dans une nouvelle aventure en brassant sa propre bière, La Mousse à Zigui.
Philippe Bélissent est un chef étoilé qui a fait ses armes au Ledoyen et au Laurent à l’époque de Joël Robuchon. Il a ouvert il y a deux ans son propre restaurant, Cobéa, au 11 rue Raymond Losserand dans le 14e arrondissement de Paris.
Nos chroniqueurs :
Thomas Wolfman, notre chroniqueur-caviste, vous parle des champagnes d’Anselme Selosse et de Clément Perseval.
est partenaire de cette émission. Retrouvez l’essentiel des arts, de la culture et des sorties parisiennes sur leur site Internet.
Bonne écoute, et bonnes fêtes.
LA recette concoctée pour nous autour du CHAMPAGNE, par Philippe Bélissent, chef du Cobéa
Poisson noble, crémeux de chou fleur, coquillages et sauce champagne.
Ingrédients :
Bar, saint-pierre ou turbot
Coquillages blancs (couteaux, coques, palourdes, praires…)
Chou-fleur
Champagne (de préférence un brut non dosé assez jeune)
Agrume (citron jaune, citron vert ou yuzu)
Un peu de lait
Un peu de crème
Pour la marinière :
Beurre
Echalotes
Persil
Bouquet garni
Le crémeux de chou-fleur
Cuire le chou-fleur à l’eau bouillante salée, très bien l’égoutter puis le mixer le plus possible avec un tout petit peu de lait chaud. Le mettre dans un siphon pour l’alléger.
Cuire le poisson de façon très simple, quelques minutes au four.
Les coquillages à la marinière
Nettoyer les coques plusieurs fois à l’eau froide en remuant constamment.
Bien les égoutter.
Faire revenir les échalotes dans du beurre.
Ajouter le bouquet garni et mouiller au champagne. Porter à ébullition.
Verser les coquillages, mélanger.
Couvrir et cuire à feu moyen quelques minutes.
Dès que les coques sont ouvertes ajouter un peu de persil haché.
Décortiquer les coques.
La sauce champagne
Utiliser le jus d’ouverture des coquillages. Après avoir retiré les coquillages, filtrer le jus à l’aide d’une passette, faire réduire, ajouter une pointe de crème ou de beurre. Au dernier moment, y ajouter un bonne giclée de champagne cru. Emulsionner le tout.
Dressage
A l’aide du siphon, faire un gros point de crémeux de chou-fleur dans l’assiette.
Déposer le poisson cuit à côté du crémeux.
Râper l’agrume sur le poisson.
Placer les coquillages décortiqués dans l’assiette.
Arroser de sauce champagne.
A déguster avec un bon champagne.
