La Famille Barberon

Chez les Barberon, le cresson est une affaire de famille. Installés à Méréville, une petite ville de l’Essonne, ils pratiquent la cressiculture de père en fils. Ainsi, après le décès de leur parentsen 1979, les frères reprennent les Cressonnières familiales et commencent à travailler à leur compte . Mais suite à la disparition de l’un d'eux et le départ à la retraite de l’autre, Serge reprend l’activité avec sa femme Ghislaine et ses fils, David, Orian et Gatien.

Aujourd'hui, la famille Barberon possède quatre cressonnières : les petits prés de Méréville, St Eloi, le Moulin de Courcelle et la vallée Colleau. Ces quatre sites représentent un hectare et demi de superficie, pour une production d’environ 60 000 bottes par an. Tout y est fait manuellement, y compris la reproduction des semences. Il y a 16 ans, ils font passer leurs cressonnières en agriculture biologique, ce qui leur a permis de « survivre ». Aujourd’hui, ils fournissent les magasins biologiques parisiens et font partie du groupement Terroir d’Avenir qui distribue le cresson auprès des chefs français. Car le cresson séduit de plus en plus la fine fleur de la gastronomie, et quelques grands noms font partie des clients de la famille Barberon. Ainsi Jean-François Piège, Vincent Ferniot, Cyril Lignac ou encore Yannick Alleno ont déjà succombé aux charmes gustatifs de cette petite plante de Méréville. Mais les Barberon fabriquent aussi leurs propres produits. Ghislaine fabrique désormais des produits transformés à base de cresson, fricassée de cresson, purée de cresson, soupe de cresson et surtout le crémousson, un pâté végétal, leur spécialité pour laquelle ils ont été primés au concours agricole.

Vous avez-dit cresson ? Le cresson est un légume-feuille appartenant à la famille des crucifères, à l’instar de ses cousins brocolis, choux ou encore radis. Cette plante herbacée venue du Moyen-Orient est aujourd’hui répandue dans le monde entier. Au XVIe siècle, elle était utilisée pour ses vertus médicinales, puis elle s’est peu à peu introduite dans l'alimentation. Présent à l’état sauvage dans les cours d’eau, le Cresson s’est développé dans l’Oise, puis dans l’Essonne riche en sources d’eau pure.

La culture du cresson Le cresson est une plante semi-aquatique qui pousse dans des fosses de 60 m de long sur 2 à 3 m de large, immergée dans dix centimètres d'eau de source en circulation permanente. En effet, le cresson nécessite que l’eau ne stagne pas. La récolte a lieu durant 9 mois, de septembre à mai. Chaque année, début juillet les cressonniers vident l’eau des fosses pour opérer un « curage » : ils arrachent le cresson de l’année précédente et lessivent les fossés. Puis, le cresson est semé dans les fosses encore sèches. Ensuite, les bassins sont immergés. La plante va alors pousser du mois de juillet au mois de mai de l'année suivante, et être récoltée toutes les 4 à six semaines, soit environ huit récoltes par an. Toute la culture s’effectue manuellement : la coupe se fait au couteau, le désherbage au râteau … Et il faut noter qu’en l’absence d’utilisation de pesticides, 3 à 4 coupes par an sont perdues, en revanche, comme le mentionne Mr Barberon « on sait s’qu’on mange ! ».

Usage du Cresson Le cresson a une saveur poivrée, légèrement amère et piquante. Il est prisé par de nombreux grands chefs comme condiment, base de mousses et sauces ou en décoration de plats. Mais si vous en avez une botte chez vous, essayez de le manger cru en salade, en pesto sur un fromage frais de chèvre ou brebis ou cuisiné en potage, purée, tarte ou cake.   Quelques idées de recette simples

Pesto de Cresson • 100 g de cresson • 1 gousse d'ail • 4 cuillère(s) à soupe de pignons de pin • Huile d’olive (ou de colza) • sel, poivre Mixer le cresson, la gousse d’ail et les pignons. Ajouter l’huile petit à petit, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Saler et poivrer.  A utiliser sur du fromage frais, des pâtes ou des croûtons grillés.

Potage de Cresson 4 personnes • 3 Pommes de terre • 1 botte de cresson • 1 gousse d’ail (ou selon les goûts) • Sel, poivre

Peler et couper les pommes de terre en dés. Mettre dans une casserole, ajouter la gousse d’ail et couvrir d’eau. Laisser cuire 20 à 25 minutes. Ajouter le cresson préalablement lavé. Laisser mijoter encore 15 minutes. Mixer, saler et poivrer selon vos goûts. Servir bien chaud avec du pain grillé.  Vous pouvez y ajouter une pointe de cumin, c’est délicieux !

Tarte au cresson 4 personnes • 1 pâte brisée • ½ bûche de chèvre • 2 bottes de cresson • 3 œufs • 1 yaourt • Huile d’olive • Sel, poivre

Préchauffer votre four à 180°. Garnir un moule à tarte avec la pâte. Piquer la pâte à la fourchette. Réserver la pâte au frais. Laver le cresson et le hacher grossièrement au couteau. Jeter le dans une casserole couverte avec un peu d’huile d’olive et laisser cuire pendant 5 minutes. Egoutter le cresson s'il a rendu de l’eau. Réserver. Mixer le yaourt, les œufs, sel et poivre. Ajouter le cresson et bien mélanger. Découper le fromage de chèvre en rondelles fines. Poser délicatement les rondelles de chèvre sur la pâte et verser la préparation au cresson. Cuire 30 minutes à 180°.

Servir avec une salade verte et des tomates en saison.

https://www.economie.gouv.fr/fete-gastronomie/cresson-plante-source-pleine-ressources

http://www.terroirs-avenir.fr/produits/cresson-de-mereville