Cette semaine, Alimentaire Mon Cher Watson met le cap sur le pays du soleil levant !
On vous plonge dans les marmites japonaises pour en savoir plus sur ce petit aliment présent depuis des millénaires dans la cuisine nippone : le miso.
Historiquement, le miso ne vient pas du Japon, mais de Chine, où il est apparu il y a plus de 2500 ans !
Le mot Miso ( 味噌 ), en revanche est japonais (en Chine, il se nomme chiang).
Au Japon, les premières traces de cet aliment date du 7ème siècle, où il a été introduit par les moines Bouddhistes. Il devint par la suite l’un des aliments principaux des Samurai et sera industrialisé dès le 17ème siècle, devenant un pilier de cette cuisine.
Le miso (味噌?) (prononcé « misso » en japonais), comprend en réalité une multitude de variétés.
Il s’agit d’une pâte fermentée, à haute teneur en protéines, ayant un goût plus ou moins prononcé, selon la fermentation et relativement salé.
Sa couleur varie de chocolat foncé à jaune pâle et sa texture d’une crème fluide à une pâte épaisse.
Il est composé de :
- Une base de graines de légumineuses (fèves de soja, haricots, lentilles …)
- Le double de leur poids en riz, orge, épeautre, avoine, ou même soja
- Du sel marin
- De l’eau
- Un ferment : le kōji,
La durée de fermentation peut aller de quelques semaines à plusieurs années, selon la variété.
L’expert du Jour : Félicie Toczé
Notre experte du jour est consultante, auteur et cuisinière qui cuisine le végétale avec gourmandise et créativité, en s’inspirant de ses nombreux voyages.
Elle enseigne son savoir-faire au sein de cours collectifs ou individuels, partage sa cuisine dans ses livres, mais également en tant que chef et traiteur à domicile.
*Elle est notamment l’auteur du magnifique livre Japonisme.
Son parcours singulier a commencé par une sortie d’hypokhâgne et des études de kinésiologie. Mais elle se rend compte que son intérêt se porte principalement sur les notions d’équilibre et d’harmonie et s’oriente alors vers des formations de macrobiotique, shiatsu et yoga. Elle suit notamment une formation au Grand Appétit, au Japon à l’école Lima, en Angleterre à la Macroschool, en Australie dans les Blue Mountains, en Bretagne avec Brigitte Mercier-Fichaux.
